ผลิตภัณฑ์อาหารหวานและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แช่เยือกแข็ง เพื่อมาตอบสนองวิถีชีวิตคนเมืองในปัจจุบัน (Longer Shelf Life for Desserts)

0
2661

ระเทศไทยเป็นชาติที่มีอาหารการกินอุดมสมบูรณ์มาแต่สมัยโบราณกาล ในทุกมื้ออาหารของคนไทยนั้นจะมีทั้งอาหารคาว และอาหารหวานควบคู่ไปด้วยกันเสมอ ซึ่งอาหารหวานนั้นสามารถช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารมื้อหลักและทำให้อาหารมื้อนั้นอร่อยได้ครบรส อาหารหวานจึงถือเป็นอาหารอีกกลุ่มหนึ่งที่มีความผูกพันกับวิถีชีวิตของคนไทยครั้นแต่อดีต

ในโลกยุคใหม่ที่ทุกอย่างถูกขับเคลื่อนด้วยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ส่งผลให้วิถีการดำรงชีวิตของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก เนื่องจากการทำงานและการใช้ชีวิตที่ทุกอย่างต้องแข่งขันกับเวลา ดังนั้น ความสะดวกและรวดเร็วจึงถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่คนในสังคมเมืองเลือกใช้ เพื่อให้ทันกับยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว ไม่เว้นแม้แต่เรื่องของอาหารการกินที่ผู้บริโภคยุคใหม่เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมไปอย่างชัดเจน ดังจะเห็นได้จากการที่อาหารแปรรูปพร้อมบริโภค ทั้งแบบแช่เย็นและแบบแช่เยือกแข็งของไทยในช่วงตลอดระยะเวลา 5 ปีที่ผ่านมามีอัตราการเจริญเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2552-2556 มีการขยายตัวเฉลี่ยเพิ่มขึ้นถึงปีละ 7.94%

จากข้อมูลของสถาบันอาหาร พบว่า กลุ่มตัวอย่าง 92.17% รับประทานอาหารแปรรูปแช่แข็ง ซึ่งผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้การยอมรับอันเนื่องมาจากความสะดวกสบายและช่วยประหยัดเวลาในการเตรียม มีเพียง 7.83% เท่านั้น

ที่ไม่รับประทานอาหารแปรรูปแช่แข็ง เหตุผลเนื่องมาจากชอบรับประทานอาหารที่สดใหม่มากกว่า รวมไปจนถึงมีความเห็นว่า อาหารแปรรูปแช่แข็งมีราคาแพงและไม่ช่วยส่งเสริมสุขภาพ สำหรับปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการซื้ออาหารแช่แข็งของผู้บริโภคอันดับแรกนั้นคือ เรื่องของรสชาติ กล่าวคือรสชาติของอาหารต้องอร่อยถูกปากและมีความใกล้เคียงหรือไม่ต่างกับอาหารปรุงสุกก่อนที่จะนำมาแช่แข็ง รองลงมาจะเป็นเรื่องของสถานที่ในการจัดจำหน่ายซึ่งต้องเข้าถึงได้ง่ายและมีความสม่ำเสมอในการวางสินค้า และอันดับ 3 คือ ราคาของอาหารแช่แข็ง ที่ต้องเหมาะสมกับคุณภาพสินค้า

ในตลาดของขนมหวานและกลุ่มเบเกอรี่แช่แข็งในประเทศไทยนั้น นับว่ายังไม่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคมากนักในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา แต่ก็มีอัตราการเติบโตที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2556 ที่ผ่านมา มีมูลค่าทางการตลาดอยู่ที่ 531 ล้านบาท (Euromonitor International, 2013) จากที่ได้กล่าวมาในตอนต้นว่าอาหารหวานเป็นอาหารที่มีความผูกพันกับวิถีการดำรงชีวิตของคนไทย นั่นทำให้อาหารหวานและอาหารกลุ่มเบเกอรี่กลายมาเป็นอาหารอีกกลุ่มหนึ่งที่ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารแช่แข็งเห็นถึงความสำคัญ

”เพราะความต้องการของผู้บริโภคที่ชื่นชอบบริโภคขนมหวานและเบเกอรี่ แต่ไม่สามารถทำรับประทานเองได้ อันเนื่องมาจากปัจจัยหลายๆ อย่าง”

ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการเตรียมและการปรุงที่ยุ่งยาก หรือสถานที่พักอาศัยหรือที่ทำงานไม่สะดวกในการหาซื้อ จึงเกิดเป็นโจทย์ให้นักวิจัยและนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้ค้นคว้าและพัฒนาขนมหวานและเบเกอรี่ ให้มีอายุการเก็บที่ยาวนานแต่ยังคงมีกลิ่นอายของความเป็นขนมไทยที่น่าหลงใหลและมีความหอมละมุนของเนยนมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เมื่อผ่านการอุ่นร้อน ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งความท้ายทายของนักวิจัยและนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ เนื่องจากในขนมหวานของไทยและเบเกอรี่นั้นมีองค์ประกอบหลักเป็น แป้ง นม น้ำตาล ไข่ และกะทิ ซึ่งส่วนประกอบทุกอย่างล้วนแล้วแต่เป็นแหล่งอาหารชั้นเลิศของจุลินทรีย์ทั้งสิ้น ส่งผลให้ขนมหวานและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีอายุการเก็บที่สั้น การจะทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นเก็บได้นานจะต้องผ่านกระบวนการการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์เสียก่อน ไม่ว่าจะเป็นด้วยวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนหรือการเติมสารยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ลงไป ซึ่งกระบวนการเหล่านี้ล้วนแล้วแต่มีผลต่อเนื้อสัมผัสและรสสัมผัสของอาหารทั้งนั้น

AFB-36-Selection-4ด้วยความสามารถของนักวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารในขณะนี้ ทำให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหวานและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แช่เยือกแข็งขึ้น เพื่อมาตอบสนองวิถีชีวิตคนเมืองในปัจจุบัน ยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่มีการวางขายอยู่ในท้องตลาด เช่น บัวลอยน้ำกะทิแช่แข็ง ฟักทองแกงบวดแช่แข็ง สาคูเปียกลำไยแช่แข็ง และบัทเตอร์เค้กแช่แข็ง เป็นต้น

ป้าหมายของนักวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้จะหยุดอยู่แต่เพียงการแช่เยือกแข็งเพื่อยืดอายุการเก็บเท่านั้น แต่พวกเขายังมองไปถึงเรื่องของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องพึ่งตู้แช่แข็ง ที่ต้องใช้พลังงานไฟฟ้า จะดีแค่ไหนหากผลิตภัณฑ์ขนมหวานและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตออกมาสามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง โดยที่มีอายุการเก็บได้ยาวนานและไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัสและรสสัมผัสของอาหาร สำหรับอาหารหวานแบบไทยๆ จะเป็นไปได้มากน้อยแค่ไหน คงต้องมารอดูกันต่อไป

 

Longer Shelf Life for Desserts

Food has been plentiful in Thailand for a long time. Thais often start with a meat dish and then end with dessert at every meal. The sweetness of dessert can quench strong smells from the main dish and make the meal perfectly tasty. Dessert is recognized as another food with long-established traditions in the Thai way of life.

AFB-36-Selection-2In the modern age driven by science and technology, there has been a big change in Thai lifestyle because of busy work and hectic lives. Convenience is something urbanites looking for in order to keep up with the fast-moving world. Even with food, modern consumers have changed their behavior significantly, a trend that is obvious in ready-to-eat foods in both chilled and frozen categories. Their market has continued to grow over the last five years with an average 7.94% increase in growth every year from 2009 to 2013.

According to National Food Institute’s report, 92.17% of sample respondents eat frozen processed food. Most of them accept it because of convenience and time saved in food preparation. There are only 7.83% who do not eat frozen processed food, stating that they prefer fresh food, as well as the perception that frozen food seems to be expensive and lack health benefits. The first factor consumers use to make a decision to buy is definitely taste. The taste must be delicious and similar to the original flavor before freezing.

The other factors are sales channels which are easy to approach by making them consistently available on the shelf, and setting a price which should be reasonable to product quality.

With regard to the frozen dessert and bakery market in Thailand, it hasn’t become quite as popular over the past five years, but it is gradually growing. According to Euromonitor International, there was a market value of 531 million baht in 2013. As mentioned previously, dessert is part of Thai people’s daily life, and frozen food manufacturers have been more focusing on dessert and bakery.

AFB-36-Selection-3

Although many consumers love to eat dessert and baked goods, it is difficult to make them at home because of complicated preparation and cooking steps, and it can be difficult to buy desserts near their homes. This is a challenge for R&D to develop dessert and bakery products with longer shelf life and retention of fascination of Thai desserts. After microwave heating, bakery products should still retain the scent of milk and butter. This is challenging for R&D people. Thai desserts contain flour, milk, sugar, eggs and coconut milk which are all food sources for microorganisms; as a result, they have a limited shelf life. To provide a longer shelf life, they must be passed through processes to kill microorganisms: either heating or the addition of antimicrobial agents.

The modern capabilities of R&D can already create frozen desserts and bakery products to satisfy urbanites.

There are many products available on the market including frozen bualoy (rice balls in sweetened coconut milk), pumpkin in sweetened coconut milk, tapioca pearl pudding with longan, and butter cake.

The goal of this development is not only to achieve longer shelf life, but also store products without relying on electrically powered refrigeration. It would be better to store dessert and bakery products at an ambient temperature with longer shelf life to retain their original texture and flavor. That is what we should keep an eye on while looking for a solution.