การประเมินอายุของผลิตภัณฑ์ Shelf Life Food Safety Related

0
9350

สิ่งสำคัญที่สุด ในการประเมินอายุของผลิตภัณฑ์คือ ต้องทราบปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์นั้นๆ

The most important part of a product’s shelf life is evaluating which factors could influence a product’s longevity.


าหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิต ที่ทุกคนต้อง บริโภคเข้าไปเพื่อให้ใช้ชีวิตประจำวันได้อย่าง เป็นปกติ ประเทศซึ่งได้ชื่อว่าเป็นครัวของโลก อย่างประเทศไทยนั้น เป็นแหล่งผลิตที่สำคัญ ทางด้านเกษตรกรรม ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อ ป้อนให้กับอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร แต่ จะแน่ใจได้อย่างไรว่ามีการตรวจสอบความ ปลอดภัยในอาหารอย่างเพียงพอตั้งแต่ต้นทาง จนถึงปลายทาง ท่ามกลางสภาพแวดล้อมใน ห่วงโซ่อาหารเกษตรแปรรูปนั้นๆ ในระหว่างขั้นตอนการคัดวัตถุดิบ สารปรุงแต่ง และบรรจุภัณฑ์นั้น จะต้องได้รับการพิจารณา อย่างเหมาะสม เนื่องจากสิ่งเหล่านี้สามารถ ส่งผลกระทบไปถึงรสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณภาพของอาหารได้ ฉลากอาหารเป็น หัวใจสำคัญที่ช่วยระบุข้อมูลที่จำเป็นสำหรับ ตัวผลิตภัณฑ์ รวมทั้งอายุการเก็บด้วย ทำให้ผู้ บริโภคได้รับรู้ถึงช่วงอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ และสามารถบริโภคได้อย่างถูกเวลา

ปัจจัยที่ต้องพิจารณา ปฏิกิริยาต่างๆ สามารถทำให้อาหารเสื่อม คุณภาพได้ โดยสามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตา เปล่า เช่น การเปลี่ยนแปลงสี หรือลักษณะทาง ประสาทสัมผัสต่างๆ อย่างกลิ่นและรส เป็นต้น กลไกที่มีส่วนทำให้สินค้าอาหารเสื่อมคุณภาพ แยกได้เป็น 3 ประเภท คือ

1. ปฏิกิริยาทางเคมี เกิดจากสารพิษ หรือ การแยกตัวของผลิตภัณฑ์เอง

2. ปฏิกิริยาทางกายภาพ เกิดจากการเร่ง ปฏิกิริยาของแสง การสูญเสียหรือเพิ่ม ความชื้น

3. ปฏิกิริยาชีวเคมี เกิดจากการเจริญของ จุลินทรีย์ในอาหาร

สิ่งสำคัญที่สุดในการประเมินอายุของผลิตภัณฑ์ คือ ต้องทราบปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บของ ผลิตภัณฑ์นั้นๆ ปัจจัยภายในซึ่งส่งผลต่อตัว ผลิตภัณฑ์โดยตรง ได้แก่ กรรมวิธีที่ใช้ในการ แปรรูป ปริมาณน้ำในอาหาร และองค์ประกอบ ทางเคมีของอาหาร วิธีการบรรจุ และภาชนะ บรรจุ ความสะอาดของวัตถุดิบ และความ สะอาดและสุขลักษณะในกระบวนการผลิต ปัจจัยภายนอกซึ่งเกี่ยวข้องกับสภาวะในการเก็บ ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ สภาวะในการขนส่งสภาวะ ที่ใช้ในการเก็บรักษา และการปนเปื้อนจาก
บรรจุภัณฑ์สู่ตัวผลิตภัณฑ์ ในการเลือกดัชนีคุณภาพที่จะใช้ในการประเมิน อายุการเก็บรักษานั้น

ต้องคำนึงถึงการเสื่อมเสีย ของผลิตภัณฑ์นั้นๆ ซึ่งดัชนีคุณภาพนี้ สามารถ มีได้มากกว่าหนึ่งดัชนีในแต่ละผลิตภัณฑ์

• การเสื่อมเสียทางกายภาพ จะเลือกใช้ ดัชนีคุณภาพในการประเมิน เช่น ค่า aw (Water Activity) ค่าทางเนื้อสัมผัส และปริมาณความชื้น เป็นต้น

• การเสื่อมเสียทางเคมี จะเลือกใช้ดัชนี คุณภาพในการประเมิน เช่น ค่าสี เพอร์ออกไซด์ ค่าความเป็นกรด กรดไขมัน อิสระ และวิตามิน เป็นต้น

• การเสื่อมเสียทางจุลินทรีย์ จะเลือกใช้ดัชนี คุณภาพในการประเมิน เช่น จำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ค่า pH ความ เป็นกรด ค่าความเข้มของแสง และ ฮิสทามีน เป็นต้น

• การเสื่อมเสียทางประสาทสัมผัส จะเลือก ใช้ดัชนีคุณภาพในการประเมิน เช่น คะแนนความชอบ การยอมรับ ระดับความ เข้มข้นของรสชาติ จากการทดสอบ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (QDA)

ารจะประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ให้ แน่นอนนั้นทำได้ค่อนข้างลำบาก เนื่องจาก อาหารมีส่วนผสมหลากหลายชนิด และส่วนผสม เหล่านี้ก็อาจทำปฏิกิริยาระหว่างกัน หรือทำ ปฏิกิริยาระหว่างตัวผลิตภัณฑ์กับบรรจุภัณฑ์ ภายนอก ดังนั้น ทั้งผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร นักจุลชีววิทยา และนักเคมี จึงต่างต้องระดม ความคิดเพื่อที่จะหาวิธีการในการประเมินอายุ ของผลิตภัณฑ์อาหารให้ใกล้เคียงความเป็นจริง ให้ได้มากที่สุด

การประเมินอายุการเก็บคือการประเมินระยะ เวลาที่อาหารสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้ใน ระหว่างการเก็บ การควบคุมปริมาณเชื้อก่อ โรคในอาหารจำเป็นต้องใช้ระบบ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) การสร้างโมเดลการทำนาย (Predictive Modeling) และการทดสอบด้วยการท้าทาย (Challenge Testing) จะช่วยให้ทราบการเจริญ ของเชื้อก่อโรคได้ดีขึ้น ซึ่งความปลอดภัยทาง อาหารและอายุการเก็บของสินค้ามีความ เกี่ยวข้องกันอยู่ ระหว่างอยู่ในช่วงอายุการเก็บนั้น ผลิตภัณฑ์ควรจะมีลักษณะดังนี้

• สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย

• รักษาลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และ รสชาติไว้ได้

• มีปริมาณสารอาหารครบถ้วนตามที่ระบุไว้ บนฉลาก

ผู้ประกอบการที่บรรจุและขายอาหารมีหน้าที่ ตามกฎหมายที่จะต้องคำนวณระยะเวลาในการ เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยคาดว่าคุณภาพจะไม่มี การเปลี่ยนแปลง และระบุวัน ที่ไว้บนฉลาก โดย ฉลากอาหารต้องระบุรายละเอียดของอายุการ เก็บและคำแนะนำในการเก็บรักษา เพื่อให้สินค้า มีอายุการเก็บตามที่ระบุไว้ โดยปกติแล้ว หน้าที่นี้ จะเป็นของผู้ผลิตอาหาร แต่ในบางกรณีอาจ จะเป็นหน้าที่ของผู้บรรจุสินค้า ผู้ผลิตรายถัดไป ผู้ค้าปลีก หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตก็ได้